Un estudio realizado por la Universidad de Jiangnan, China, y la Escuela de Ciencias, Universidad RMIT, Melbourne, asegura que los alimentos deshidratados conllevan un alto riesgo para la salud humana.
El estudio titulado “Alimentos deshidratados ¿Son biológicamente seguros?” de Bimal Chitrakar, Min Zhang y Benu Adhikarid demuestra que muchas enfermedades transmitidas por los alimentos fueron causadas por el consumo de alimentos secos contaminados con Salmonella spp., Cronobacter spp., Staphylococcus spp. y E. coli.
En este trabajo, publicado a finales del 2018, se ha revisado sistemáticamente la literatura que trata sobre el efecto del secado / deshidratación en la supervivencia de microorganismos patógenos con un enfoque especial en Salmonella spp. También hemos revisado y sintetizado la literatura que trata el efecto del proceso de secado en microorganismos en vegetales secos, carne, pescado, especias, hongos y alimentos en polvo.
Esta revisión concluye que los alimentos secos no son inherentemente seguros microbiológicamente y requirieron otros obstáculos para lograr la seguridad microbiana.
Según los científicos, se acepta comúnmente que los alimentos secos retardan o impiden el crecimiento de microorganismos, pero cuando hay una cantidad suficiente de microorganismos patógenos después del secado, esto puede representar una amenaza para el consumidor.
En condiciones secas, se inhibe el crecimiento microbiano, pero las esporas y también las células vegetativas pueden permanecer viables durante meses (Beuchat et al., 2013). Además, cuando se usan materiales secos para preparar alimentos con una alta actividad final en el agua, se puede promover el crecimiento de los organismos sobrevivientes.
Esto puede conducir a un deterioro más rápido y / o un mayor riesgo de infección del consumidor, concluye el trabajo. Frutas y hortalizas secas, té, café, hongos secos, productos cárnicos secos, productos de pescado secos, huevo en polvo seco, granos y harinas de cereales, especias y hierbas (enteras y en polvo), legumbres y legumbres secas, nueces secas, leche en polvo seca. y los polvos de fórmula infantil son productos comunes en esta categoría.
Dado que estos productos tienen un bajo contenido de humedad residual y actividad de agua, inhiben el crecimiento del deterioro, así como los microorganismos patógenos, y en general se consideran seguros frente a las bacterias transmitidas por los alimentos. Existe una idea errónea de que las bacterias no pueden sobrevivir y crecer en alimentos con baja actividad de agua, es decir, menos de 0.7.
La investigación ha revelado que los patógenos transmitidos por los alimentos, incluida la Salmonella, pueden sobrevivir y persistir en los alimentos secos (Hiramatsu et al., 2005) y pueden ser la causa de los brotes transmitidos por los alimentos secos desde 1958 hasta 2017. Las evidencias epidemiológicas de estos brotes indicaron que la posible contaminación cruzada podría haber desempeñado un papel crítico en la contaminación de los alimentos con bajo contenido de humedad, incluso el brote de Salmonelosis en los Estados Unidos (CDC, 2004).
Se ha estimado que la contaminación cruzada causa el 25% de los brotes transmitidos por los alimentos (Carrasco et al., 2012). La contaminación cruzada puede deberse a prácticas de saneamiento inadecuadas, equipos contaminados, falta de conocimientos específicos de higiene en los manipuladores de alimentos o condiciones de almacenamiento inadecuadas.
El almacenamiento y la exhibición de productos secos en envases sueltos en los que los consumidores o minoristas manejan los productos secos con las manos descubiertas también causan la contaminación cruzada de los alimentos secos.
A medida que se registran cada vez más casos de brotes transmitidos por alimentos relacionados con alimentos bajos en humedad en todo el mundo, el estado de seguridad alimentaria de los alimentos secados “seguros” comúnmente asumidos está recibiendo cada vez más atención.
La revisión cubrió una breve introducción sobre el secado y los alimentos secos, efecto de secado en microorganismos con problemas de seguridad microbiológica en diversos productos alimenticios secos, incluidos los brotes de alimentos compilados.
Secado y deshidratación
El secado y la deshidratación son procesos complejos que involucran transferencia simultánea de calor y masa para eliminar la humedad de los materiales húmedos o de alta humedad (Mujumdar, 2014). Los términos secado y deshidratación no son idénticos.
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos enumera los alimentos deshidratados como aquellos con menos del 2.5% de humedad (base seca), mientras que los alimentos secos se aplican a los alimentos secos con más de 2.5% de humedad (base seca) hasta un 20% de contenido de humedad, dependiendo de la composición de los alimentos ( Vega-Mercado et al., 2001). Aunque estos términos tienen significados diferentes, a menudo se usan indistintamente (Saravacos y Kostaropoulos, 2002).
La deshidratación de alimentos es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos. En la deshidratación convencional de alimentos, el aire se utiliza para suministrar calor a los alimentos y para transportar el vapor de humedad del material sometido a secado (Desrosier y Desrosier, 1977). Desarrollo de la industria de las tecnologías de deshidratación de alimentos han alcanzado cuatro generaciones.
La primera generación incluye secadores de gabinete y lecho y la segunda generación incluye secadores por aspersión y secadores de tambor, mientras que la tercera generación incluye liofilizadores y deshidratación osmótica. Los últimos avances en tecnología de deshidratación, la cuarta generación que también se denomina tecnología de secado novedosa, incluyen alto vacío, fluidización, microondas, radiofrecuencias, secado de ventanas de refractancia (Vega-Mercado et al., 2001).
Efecto del secado sobre microorganismos
En términos de inactivación microbiana, el calor seco es menos efectivo que el calor húmedo porque las proteínas celulares, que son un componente importante para mantener la viabilidad celular, son más estables en estado seco (Phungamngoen et al. 2011a, 2011b, 2013; Smelt and Brul 2014 ). La inactivación bacteriana causada por el calor y la deshidratación resultó ser menos efectiva que la causada por el esfuerzo de cizallamiento y oxígeno (Ghandi et al., 2012).
De manera similar, se encontró que la presencia de antioxidantes como el ácido ascórbico en los alimentos afecta la estabilidad térmica de las bacterias (Ghandi et al., 2013). Por lo tanto, se requiere un tratamiento térmico más estricto para destruir los microorganismos durante el secado (Hawaree et al., 2009), dependiendo de la composición de los alimentos y los procesos involucrados.
Durante el secado, la eliminación del agua puede inducir la degradación del ADN y el ARN, la desnaturalización de las proteínas, la alteración de la membrana citoplásmica y el daño de la pared celular (Abee y Wouters, 1999; Guchte et al. 2002). Sin embargo, muchos compuestos que se encuentran en las frutas y verduras pueden aumentar la capacidad de supervivencia de los microorganismos durante la deshidratación. De hecho, se ha demostrado que los azúcares, polipéptidos, polialcoholes, aminoácidos, glicerol y ácidos carboxílicos aumentan la capacidad de supervivencia de las bacterias durante el secado de cultivos puros (Lievense y Riet, 1994; Morgan et al., 2006). Se descubrió que la lactosa y la trehalosa actúan como protectores del estrés térmico en las levaduras (Wiemken, 1990; Rapoport et al., 2009). Ghandi et al. (2012) informaron una resistencia al estrés térmico similar de Lactococcus spp. durante el secado de los agentes protectores tales como lactosa y caseinato de sodio. Pero, los ácidos de las frutas ricas en ácidos causan una disminución en el pH, lo que aceleraría la muerte de los microorganismos cuando se combinan con el estrés térmico. Por lo tanto, se puede esperar una gran variabilidad en la supervivencia de los microorganismos durante el secado de los productos alimenticios en función de su estructura y composición.
Se acepta finalmente que los alimentos secos retardan o impiden el crecimiento de microorganismos, pero cuando hay una cantidad suficiente de microorganismos patógenos después del secado, esto puede representar una amenaza para el consumidor.
(Arsenal Terapéutico)
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